Qué es la Miel Cruda y Cómo Diferenciarla

Tradicionalmente se ha considerado a la miel como un producto 100% natural y saludable para el organismo. Pero esto no es siempre así, especialmente hoy en día en que se hace cada vez más difícil adquirir miel pura de calidad que no haya sido procesada. Tanto es así que la gran mayoría de mieles que podemos encontrar en los supermercados han sido tratadas mediante diversos procesos industriales que acaban con muchos de los antioxidantes y bacterias benignas presentes de manera natural en la miel cruda.

Es por eso por lo que conviene aprender a diferenciar los diferentes tipos de miel y sobre todo estar plenamente informado acerca de lo que se está consumiendo.

¿La miel cruda o pura qué es exactamente?

La miel de abeja en su estado natural es un alimento vivo y como tal, los productores concienciados dedican enormes esfuerzos a garantizar que la miel llega a la mesa del consumidor con todas sus propiedades intactas. La miel que no ha sufrido ningún proceso de transformación desde que se recolecta del panal hasta que se envasa para su consumo es la que se denomina miel cruda. Una miel que se saborea en su forma más pura, tal y como se encuentra en la naturaleza. Un auténtico bocado de gourmet.

Aunque técnicamente, la definición de miel cruda engloba a todo tipo de miel de abeja que no ha sido pasteurizada.

La pasteurización es el principal proceso industrial al que someten a la mayoría de las mieles procesadas. Consiste en calentarla a altas temperaturas (alrededor de 70º centígrados) para a continuación volverla a enfriar rápidamente. La pasterización convierte a la miel en un producto mucho más manejable para la industria y práctico para el consumidor, a costa de reducir la riqueza enzimática de la miel, que es la verdadera garantía de un procesado artesanal y el fundamento de la acción bacteriostática de la misma. Además, la miel pasteurizada pierde gran parte de los delicados aromas que le otorgan sus componentes volátiles, ya que con las elevadas temperaturas éstos se pierden.

Conviene en este punto indicar que a diferencia de otros alimentos, la miel no necesita ser pasteurizada porque por su propia naturaleza es antimicótica y antibacteriana. Es extremadamente difícil que algo crezca y se multiplique en el interior de la miel mientras los niveles de humedad del producto permanezcan dentro de la normalidad. Esta es una de las razones por las que la miel es excelente como cicatrizante de heridas y como un antibiótico natural y eficaz.

Ahora que hemos definido lo que es la miel cruda, conviene también conocer una serie de creencias populares equivocadas que se perpetúan en torno a este delicioso manjar.

La miel cruda no es la miel que no se ha calentado

Existe la creencia popular de que la miel cruda es la miel de abeja que no ha sido calentada, pero esto no es completamente cierto pues hasta las propias abejas calientan la miel. Para entender mejor de lo que estamos hablando, es importante conocer lo que sucede dentro de una colmena.

Cuando las abejas melíferas trabajan en el panal, su temperatura corporal colectiva aumenta y, en consecuencia, calientan su área de trabajo, es decir, la miel. La temperatura de una colmena activa es de aproximadamente 35º C. La miel se encuentra entonces estable y "viva" o más bien, las enzimas en la miel que le dan las cualidades nutricionales y beneficiosas son las que están vivas. Durante los meses de invierno la miel puede congelarse dentro de la colmena. Mientras las abejas se desplazan alrededor de sus reservas de alimento, estas se recalientan conforme lo van necesitando para continuar alimentándose del panal. La clave es que las abejas provocan ese calentamiento de manera muy gradual y controlada.

Por tanto, la miel sí que puede calentarse y permanecer todavía cruda. Mientras la temperatura de la misma no supere ampliamente los 35º C ni lo haga de manera brusca, podemos seguir disfrutando de una miel cruda sin pasteurizar con todas sus propiedades.

Lo que nunca se debe hacer es calentar la miel en el microondas ni siquiera a baja potencia. Este calentamiento repentino destruye las enzimas y altera la composición química de la miel, perdiendo está todo su valor nutritivo.

La miel cruda no se diferencia por su textura

Otra creencia popular extendida es la que considera miel cruda únicamente a la miel que se envasa directamente del panal, sin haber sido separada de sus impurezas naturales. Es esta un tipo de miel de aspecto mucho más oscuro de lo habitual, con algunos puntitos negros dispersos en su interior y de textura algo arenosa y pastosa (casi como si moliéramos un panal que conservara la miel en sus celdillas). Esta miel posee en su interior todo lo que podríamos encontrar en una colmena: miel, cera de abejas, polen, propóleos, trozos de panal, pero también pequeños trozos de las patitas de las abejas o de sus alas.

A esta miel podríamos denominarla como: miel envasada directamente de la colmena. Se trata efectivamente de una miel cruda, pero no es la única, pues la miel cruda puede perfectamente haber sido manipulada para eliminar las impurezas mencionadas, logrando además que tenga una consistencia más líquida, pero manteniendo todas sus propiedades nutritivas.

La miel cruda no ha sido filtrada

Antes de envasar la miel, los apicultores deben manipularla hasta cierto punto cuando la extraen de los panales. Los panales están hechos de cera de abejas con cientos de celdillas selladas que contienen la miel y construidos sobre marcos de madera. Para obtener la miel de estos pequeños compartimentos primero hay hay que extraerla. La forma en que se extrae y procesa la miel es lo que marca la diferencia.

La forma artesanal de extracción de la miel es mediante centrifugación. Esto deja atrás los trozos de cera más grandes presentes en la miel, pero todavía contiene numerosas impurezas y trozos de cera más pequeños.

En este momento esa miel puede: o pasar a un madurador en el que permanecerá tres días para eliminar el resto de impurezas, o ser colada para obtener una miel mucho más limpia. El colado de la miel, que puede hacerse de forma casera, requiere el uso de un equipo con aberturas bastante grandes como un paño de queso, o un colador de cocina, para que la miel pase a través de ella pero no se pierdan los diminutos compuestos medicinales como el polen o restos de jalea real.

Tanto si usamos un madurador, como si colamos la miel con el cuidado necesario, estamos obteniendo como resultado una miel cruda pero sin la mayoría de las impurezas presentes en el panal.

Hay otro proceso que en apariencia es similar al colado, pero que es muy contraproducente para la miel: el filtrado a presión.

El filtrado a presión es utilizado en grandes productoras que envasan la miel como si se tratara de refrescos. Estas mega-máquinas expulsan la miel a altas velocidades directamente en los envases para su comercialización. El problema con este proceso es que: primero calienta la miel y luego la bombea a través de microfiltros diminutos. Lo que significa que prácticamente está garantizado que no sólo se ha pasteurizado la miel, sino que también le faltan todos los elementos nutritivos como el polen, que quedan retenidos en las finas mallas que se usan en el filtrado industrial.

La miel obtenida mediante filtrado industrial no es miel cruda y realmente es poco más que un edulcorante sin ningún tipo de propiedades beneficiosas.

¿Cómo reconocer si una miel es cruda?

Según lo que hemos visto hasta ahora, la miel cruda:

• No debe haber sido pasteurizada.
• No debe haber sido filtrada de forma industrial.
• No debe haber sufrido ningún tipo de proceso que altere sus propiedades naturales.

Muchas veces no sabemos si la miel que estamos consumiendo ha sufrido algún tipo de alteración y a simple vista no es sencillo distinguir una miel pura de una miel falsa o adulterada. Por eso lo primero que debemos hacer al examinar un bote de miel es comprobar sus ingredientes. Si lleva algo más que solo miel, pueden empezar las sospechas.

Incluso la miel etiquetada como 100% miel puede haber sido pasteurizada y filtrada a presión, con lo que en estos casos, el etiquetado no nos va a servir de mucho para diferenciarla.

Por lo tanto, si lo que quieres es cómo saber si la miel es pura te conviene conocer los siguientes datos:

¿La miel cruda cristaliza siempre?

Sí, la miel cruda y sin filtrar suele cristalizar o granularse en una consistencia más espesa al cabo de unos meses. La velocidad de cristalización depende de la fuente de néctar. No hay absolutamente nada malo con la miel en ese estado, pero ¡ojo! no toda la miel cristalizada es necesariamente miel cruda, pues hasta algunas mieles procesadas pueden estarlo. Por tanto, si una miel no cristaliza ni endurece con el tiempo (varios meses), sabrás que ha sido procesada de alguna forma.

¿La miel cruda tiene diferente color?

No, el color de la miel no determina si ésta es cruda o no. El color, consistencia, aroma y sabor de la miel dependen de la fuente de néctar que las abejas utilizan para hacerla.

¿Se puede distinguir la miel cruda tan solo por su aspecto?

No, la miel cruda puede estar en estado líquido, sólido o puede tener una consistencia más cremosa. Mucha gente piensa que la miel muy espesa y cremosa está cruda y si es más líquida, entonces no está cruda. Pero esto no es así. Hay que tener en cuenta que la miel que se ha cosechado recientemente será más líquida, pero con el tiempo tenderá a volverse más densa. La fuente de néctar tiene mucho que ver con la textura de la miel.

Prueba del agua para detectar la miel adulterada

Un pequeño truco casero para reconocer si una miel es auténtica, es realizarle el siguiente test:

• Llena un vaso con agua a unos 20º C.
• Vierte algo de miel en el vaso.
• La miel pura auténtica no se disuelve y precipita al fondo.
• Por el contrario, la miel adulterada se disuelve con facilidad y enturbia el agua.

Propiedades de la miel cruda

Ahora que ya sabemos en que consiste la miel cruda, podemos indicar algunas de sus propiedades y beneficios para nuestro organismo.

La miel cruda contiene 22 aminoácidos, 27 minerales y 5.000 enzimas. Entre los minerales que componen la miel cruda encontramos: hierro, zinc, potasio, calcio, fósforo, magnesio y selenio. Las vitaminas que se encuentran en la miel cruda incluyen la vitamina B6, tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y niacina.

Pero además la miel cruda:

• Conserva todas las vitaminas y nutrientes intactos.
• Tiene enzimas beneficiosas como la amilasa, que ayuda a predigerir alimentos ricos en almidón como el pan o los arroces.
• Tiene propiedades antivirales y fungicidas.
• Contiene poderosos antioxidantes.
• Ayuda a protegerse de las alergias estacionales.
• Ayuda a estabilizar la presión arterial y equilibrar los niveles de azúcar en la sangre.
• Ayuda a estimular el sistema inmunológico.
• Ayuda a cicatrizar las heridas por sus propiedades antibacterianas.
• Proporciona a nuestro cuerpo energía instantánea.
• Es un buen sustituto del azúcar.
• Tiene mejor sabor y aroma que la miel procesada.

Miel cruda y miel orgánica o ecológica ¿son lo mismo?

Hay quien piensa que la miel cruda es lo mismo que la miel orgánica o miel ecológica pero esto no es así. Una miel es ecológica cuando las abejas la han fabricado a partir del néctar de flores que no han sido tratadas con agentes químicos.

Para que una miel sea etiquetada como ecológica debe seguir una serie de estrictas medidas y pasar unos rigurosos controles en todas las fases de la producción y el envasado y que incluyen determinar con precisión:

• La fuente del néctar a partir del cual las abejas han producido la miel.
• El área de alimentación por el que se han desplazado las abejas melíferas.
• La gestión del enjambre.
• El proceso de extracción y transporte de la miel.
• Temperatura a la que se realizan los tratamientos de la miel.
• Los materiales utilizados para el embalaje.

Puede parecer un trabajo sencillo: mientras los apicultores controlen adónde van las abejas, sabrán que están obteniendo miel de flores sin pesticidas. Excepto que es prácticamente imposible saber siempre dónde van las abejas porque normalmente recorren hasta 5 km para buscar las flores necesarias de las que extraer el néctar. Así que técnicamente es casi imposible controlar completamente de qué flores recogen las abejas el polen para hacer la miel y por lo tanto, certificar una miel como 100% ecológica.

A todos los efectos, en la composición de una buena miel pura y cruda de calidad en la que se ha puesto un especial cuidado a la hora de situar los colmenares en zonas naturales alejadas de núcleos urbanos y rurales, será muy difícil hallar rastros de pesticidas u otros agentes químicos. Por tanto la diferencia en cuanto a composición con una miel etiquetada como “bio” o ecológica será mínima.

¿Dónde comprar miel cruda?

La mejor garantía que se puede tener a la hora de adquirir auténtica miel cruda es obtenerla a granel directamente de un apicultor local de confianza. Otra opción es tomar la miel directamente del panal tal y como se obtienen de la colmena. En grandes ciudades como Madrid, Barcelona o Sevilla es posible conseguir miel cruda en determinados establecimientos especializados. Para aquellos lugares en los que es más difícil obtenerla, se puede obtener de productores españoles que venden su miel cruda a través de Amazon como son:

• La Ayorina con miel cruda de tomillo, girasol, espliego, eucalipto, etc.
• Miel Íbera con miel cruda de azahar, brezo y romero.
• Jalea de Luz que ofrece una riquísima miel de muchas variedades todas de delicioso sabor.

A modo de resumen final

• La miel cruda es la miel más pura que se puede adquirir.
• La miel cruda no se ha filtrado ni ha sido pasteurizada por lo que no ha sufrido ninguna alteración que disminuya su contenido natural de vitaminas y minerales.
• La miel cruda contiene flavonoides que previenen y combaten ciertas enfermedades.
• La miel cruda contiene propóleo y polen de abeja por lo que al tomarla estará obteniendo además, los beneficios de estas dos sustancias naturales.
• Ayuda con alergias, diabetes, problemas de sueño, tos y cicatrización de heridas.
• La miel cruda es un perfecto tentempié antes y después de un entrenamiento para obtener un completo aporte de energía y una mejor recuperación después del mismo.